Jetzt ist es amtlich: Vor wenigen Tagen wurde die peruanische Küche, eine der ältesten und zugleich vielfältigsten weltweit, zum nationalen Kulturerbe erklärt – ein Beweis für die hochwertige Entwicklung, welche die Kochkunst in Peru seit den frühen Neunzigern erlebt hat.
Frankfurt – Gab es noch 1993 keine einzige Kochschule, so zählen die 29 Schulen landesweit heute schon über 2.000 Absolventen pro Jahr. Viele Chefs haben durch ihre Experimentierfreude und die kreative Präsentation ihrer Speisen inzwischen auch internationale Anerkennung erlangt.
Den Titel „Nationales Kulturerbe“ verdient die peruanische Küche nicht zuletzt aufgrund ihrer bunten Geschmackspalette, welche die verschiedenartigen Regionen des Landes widerspiegelt. Zudem haben durch Perus Jahrtausende alte Geschichte hinweg verschiedenste Kulturen ihre Spuren in den einheimischen Kochtöpfen hinterlassen. Grundnahrungsmittel aus der Vor-Inkazeit wie Kartoffeln oder Mais dienen noch heute als Basis vieler Gerichte und wurden im Laufe der Zeit mit immer neuen Ingredienzien verfeinert.
In der Neuzeit bescherte die Ankunft der spanischen Eroberer den peruanischen Speisen würzige Aromen wie Knoblauch, Zwiebel und Zitrone; eine Welle chinesischer Einwanderer im 19. Jahrhundert ist hingegen verantwortlich für die allgegenwärtigen „Chifas“. So heißen Restaurants, welche schmackhafte Kombinationen aus fernöstlicher Kochkunst und typisch peruanischen Zutaten auftischen. Italienische Einwanderer brachten frische mediterrane Geschmacksnoten ins Land und eröffneten neben Bäckereien auch die auf Oktopus spezialisierten „Pulperías“. Nicht wegzudenken aus der peruanischen Küche ist zudem der starke japanische Einfluss: Die so genannte Nikkei-Küche bietet ein Potpourri aus frischem Fisch und Meeresfrüchten, die auf unterschiedlichste Weise zubereitet und durch Soja-, Chili-, Ingwer- und Pisco-Saucen mit einem besonderen Gaumen-Kick versehen werden. Als bekanntestes Beispiel gilt Cebiche, für welches roher Fisch lediglich durch Limettensaft gegart wird.
